Karamel
Karamel, şekerin çok fazla kaynaması sonucu eriyerek moleküllerinin değişerek kahverengi bir renk ve beğenilen bir lezzet kazanması yoluyla yapılan yiyeceğe karamel adı verilir. Şekerin karamele dönüştüğü sıcaklık yaklaşık olarak 170 derece santigrat civarındadır. Bu sıcaklıkta şekerin içinde bulunan moleküller oksitlenir ve böylece karamel lezzeti ortaya çıkar.
Günümüzde pasta ve tatlılarda sıkça kullanılan karamel, bazı yiyeceklerde de az miktarda bulunmaktadır. Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin içinde az miktarda da olsa karamel bulunur. Bu yiyecekler yağla kavrulduğunda ise karamel lezzeti ortaya çıkar. Örneğin, soğan yemeğe katılmadan önce pembeleşinceye kadar kızartılır ve bu da soğanın daha lezzetli bir tat almasını sağlar.
Karamelin kullanım alanları
Yiyecek, pasta ve tatlılarda kullanıldığından yukarıda söz etmiştik. Bu alanların dışında viski yapımında da kullanılmaktadır. Viskilerde kullanım amacı ise aynı renk tonunu ve standardizisyonu sağlayabilmektir. Bu amaçla yola çıkan bütün viski üreticileri neredeyse karamel lezzetini kullanmaktadır. Ayrıca diğer içkiler, ekmek unu ve daha nice yerde karamele rastlamak mümkündür.
Avrupa Birliği yasalarına göre karamel kullanımı serbest iken Amerika yasalarında karamel kullanımının yasak olduğu açıkça belirtilmiştir.
Kimi çevrelerce kullanımı çok tartışmalı olan bu maddenin neden bu kadar tartışıldığını ve ülkemizde nasıl kullanıldığına hep beraber bir göz atalım.
Karamel ve gıda güvenliği
Karamel, gıdaların işlenmesi ile ortaya çıkabildiği gibi çorba, likör, kola gibi gıdalarda da renklendirici amaçla kullanılmaktadır. Karamel üretimi için çokça sakkarozun eritilmesi gereklidir. Böyle üretilen karamellerde katılacağı maddenin bileşimine göre farklı özellikler aranmaktadır. Bu özellikler şekerin farklı ortamlrda kızartılması sonucu ortaya çıkmaktadır.
Yasalara göre gıdalarda kullanım dozu ayarlanmıştır. Birçok araştırma sonucu karamelin insan sağlığı açısından hiçbir zararı olmadığı saptanmıştır. Karamelin zararlı olduğunu savunan kişiler öne sürdüğü maddeler amonyum sülfit-karamel ve amonyak karamel çeşitleridir. Bu çeşitlerin de insan sağlığı açısından hiçbir zararı bulunmadığı araştırmalar sonucunda ortaya çıkmıştır.
19.01.2024 19:36:53
Karamel ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Herkese açık dizin kaynağımıza katkıda bulunabilirsiniz. Sayfayı Düzenle
|
